Che ci facciamo stasera per cena? Che ne dite di due spaghetti alla carbonara?
Se l'origine degli spaghetti alla carbonara è incerta, quel che è certo è che è un piatto conviviale e buonissimo che generalmente mette tutti d'accordo. E' uno dei piatti che ho imparato prima a cucinare, anche se mi veniva spesso l'effetto "frittatina". Ma poi, leggendo e informandomi qua e là, ho capito come questo piatto doveva essere fatto.
Facendo numerose ricerche ho scoperto che ci sono quattro ipotesi sulla nascita della carbonara:
- La prima, che è senza dubbio la più accreditata, vede come inventori di questo piatto gli Americani. Incredibile vero? Questa ipotesi è fortemente supportata dal fatto che la carbonara, così come viene fatta oggi, non comparirebbe su nessun ricettario prima del periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma (parliamo del 1944), quando le truppe angloamericane portarono in grandi quantità il bacon e le uova in polvere. Si pensa, quindi, che i soldati americani giunti in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire (cioè uova, pancetta e spaghetti) preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. Dunque, a differenza degli spaghetti all'amatriciana e alla gricia, che prevedono necessariamente il guanciale, la carbonara potrebbe essere fatta anche con la pancetta. A sostegno dell'ipotesi americana vi è il fatto che la carbonara non viene citata in nessun libro di cucina, nemmeno nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.
- Un'ipotesi alternativa vede l'origine della carbonara legato ai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. In realtà molti sostengono che il nome "carbonara" derivi dal fatto che il pepe sulla pasta deve essere tanto abbondante "da farla sembrare di carbone" e non da presunti legami con carbonari.
- Qualcun altro sostiene che l'inventore sia Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che pubblicò una ricetta simile alla carbonara in un suo trattato del 1837 "Cucina teorico-pratica". A supporto di questa ipotesi vi è il fatto che nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe.
- Infine, un'ipotesi recente, è che gli spaghetti alla carbonara siano nati nel nord-Italia. Nel novembre 2005, il mensile enogastronomico Vie del Gusto sostiene che a Fratta, in provincia di Rovigo, un gruppo di membri della carboneria, nei (pochi) attimi di tranquillità disponibili in quei momenti di aspirazione alla libertà dell'Italia, fossero abituali ospiti alla buona tavola della nobildonna Cecilia Monti. E anche che all'Osteria delle Tre Corone, locanda dell'epoca arrivata sino a noi, si tenevano le riunioni segrete dei Carbonari. Da qui, immaginare perché si sostenga che la Carbonara è nata nel Polesine il passo è breve...
INGREDIENTI (x 4 PERSONE)
- 400 g di spaghetti
- 150 g di guanciale (o 150 g di pancetta, va a gusti. Io la preferisco con il guanciale, dal gusto più deciso)
- 60 g di pecorino romano
- 4 tuorli e 1 uovo intero
- Sale e pepe nero
PREPARAZIONE
Mettete a bollire una grossa pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle, calate gli spaghetti.
Nel frattempo, preparate il condimento; innanzitutto tagliate il guanciale a listarelle.
In una padella capiente (meglio se antiaderente, come quella che ho usato io), rosolate il guanciale a fuoco basso (se usate la pancetta, mettete un goccio d'olio nella padella, mentre col guanciale non è necessario), fino a farlo dorare.
Nel frattempo grattugiate il pecorino e inseritelo in una ciotola, insieme alle uova e ai tuorli (che avrete separato dagli albumi) e ad abbondante pepe nero macinato.
Le uova devono essere a temperatura ambiente, quindi, se le tenete in frigo, ricordatevi di toglierle qualche ora prima.
Sbattete le uova con forza per alcuni secondi e tenete da parte la salsa (non ci devono essere grumi)
Scolate al dente gli spaghetti, trasferiteli nella padella con il guanciale e lasciate insaporire il tutto a fuoco vivace per 1 minuto aggiungendo, se necessario, dell'acqua di cottura della pasta.
A questo punto togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare un minuto circa e poi versatevi la crema di uova e formaggio, mescolando il tutto finchè la salsa risulterà cremosa (non dev'essere nè liquida nè avere grumi solidi).
Impiattate e servite caldissima
OSSERVAZIONI E VARIANTI
- A Roma non è raro che vengano serviti, al posto dei consueti spaghetti, dei tortiglioni all'amatriciana, altrettanto buoni.
- A volte si usano, al posto di 4 tuorli e 1 uovo intero, 4 uova intere. Personalmente questa variante non mi piace molto, in quanto la carbonara rimane piuttosto liquida e poco cremosa.
- Alcuni mettono metà pecorino e metà parmigiano. Secondo me è meglio mettere solo pecorino.
- Alcuni usano la panna. Beh, è vero che la ricetta è probabilmente americana ma, se si usano le giuste dosi, mettere la panna è inutile in un piatto così calorico.
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