mercoledì 13 luglio 2016

HUMMUS

In questa Italia in cui ormai essere vegetariani e vegani è diventato quasi una moda, ho deciso di partire con una ricetta semplice, veloce e fresca; l'HUMMUS. Esso nasce come piatto tipico mediorientale, ma sta prendendo sempre più piede nel nostro paese.
I protagonisti assoluti di questa pietanza che unisce, nella cucina, ebrei, musulmani e cristiani, sono i ceci e la pasta di sesamo (thaini o thaina). Dato che gli ingredienti sono pochi e la preparazione è veloce, è importante, per la buona riuscita di questo piatto, che gli ingredienti siano di ottima qualità.
Le origini dell’hummus sono certamente antichissime. La leggenda culinaria vuole che risalga addirittura all’epoca delle Crociate. Secondo alcuni antichi libri di cucina sarebbe stato preparato per Saladino nel XII secolo.
Oggi l’hummus è conosciuto soprattutto come piatto nazionale israeliano, sebbene Libano e Palestina se ne contendano la paternità.
Secondo il noto scrittore israeliano Meir Shalev, l’hummus è menzionato nell’Antico Testamento; Ruth, una ragazza moabita, povera, che lavorava nei campi mietendo il grano, viene notata dal ricco cavaliere Boaz, il quale se ne innamora e fa breccia nel suo cuore preparandole una base di pane e hummus o meglio di “himza” (cece in ebraico antico).
Dato che è impossibile trovare una ricetta "originale" di questo piatto, pubblicherò quella più bilanciata e che più si avvicina al gusto di quello che potete assaggiare in medio oriente.


INGREDIENTI (x 3/4 PERSONE)

  • 150 g di ceci secchi (circa 400 g di ceci in scatola SCOLATI)
  • 1 grosso spicchio di aglio
  • ½ cucchiaino di semi di cumino
  • 35 g di tahina (o 25 g di semi di sesamo e 10 g di olio di sesamo)
  • ½ limone 
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • Sale e pepe
  • Paprika affumicata e coriandolo (o prezzemolo) QB

    PREPARAZIONE
Se decidete di preparare l’hummus con ceci secchi, lasciateli in ammollo in acqua fredda per 8 ore. Trascorso questo tempo, mettete sui fornelli una pentola di acqua fredda con un pizzico di bicarbonato (meglio non mettere sale quando si cuociono i legumi, poichè potrebbero farli indurire), portatela a bollore e fateci cuocere i ceci per circa 2 ore: i ceci dovranno essere morbidi. 
Scolateli, conservandone un po’ di acqua di cottura (se proprio non potete farne a meno usate ceci in scatola già pronti).



Mettete nel mixer la pasta di tahina già pronta, che potete acquistare in alimentari etnici o grandi supermercati (attenzione però a prendere la pasta di tajina e NON la salsa, che, oltre al sesamo e all'olio, contiene anche altri ingredienti).

Io qui l’ho fatta in casa tostando in padella per un paio di minuti 25 g di semi di sesamo e frullandoli con circa 10 g di olio di sesamo finchè ho ottenuto la pasta.





Inserite nel mixer anche i ceci cotti e lo spicchio di aglio (pelato e privato dell’anima).



Poi spremete il succo di mezzo limone,



...aggiungete i semi di cumino



...e 2 cucchiai di buon olio di oliva.




Quindi fate andare il mixer alla massima velocità, finchè il tutto non sarà ridotto in poltiglia. 
Infine regolate di sale e pepe.


L’hummus dovrebbe risultare cremoso; se dovesse essere troppo solido, continuate a frullarlo aggiungendo, a poco a poco, un po’ di acqua di cottura dei ceci, fino a ottenere la consistenza desiderata



Lasciate riposare per qualche ora in frigo, poi servite, come in foto, con un cucchiaio di olio e una spolverata di paprika affumicata e coriandolo fresco (in alternativa potete usare il prezzemolo)


OSSERVAZIONI E VARIANTI: 

Sui ricettari e su internet si trovano centinaia di versioni diverse. 
  • Nelle versioni "americane" troviamo un utilizzo esagerato di aglio, talvolta arrostito, e del cumino. Talvolta viene usato anche il curry
  • In Turchia pare sia d'uso comune pelare ogni singolo cece per rendere la crema più... cremosa! Potrebbe essere un buon consiglio, anche se ammetto che l'operazione è piuttosto onerosa in termini di tempo...
  • L'hummus è un Dip, il che significa che si mangia generalmente con il pane. Il pane con cui viene accompagnato è un classico del medio-oriente. E' la pita! 
  • Talvolta lo si trova abbinato a verdure grigliate (come funghi o melanzane), ceci interi e carne trita speziata. In Israele non è raro che venga messo nella Shawarma (praticamente il nostro Kebab d'asporto...)



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