SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Che ci facciamo stasera per cena? Che ne dite di due spaghetti alla carbonara?
Se l'origine degli spaghetti alla carbonara è incerta, quel che è certo è che è un piatto conviviale e buonissimo che generalmente mette tutti d'accordo. E' uno dei piatti che ho imparato prima a cucinare, anche se mi veniva spesso l'effetto "frittatina". Ma poi, leggendo e informandomi qua e là, ho capito come questo piatto doveva essere fatto.
Facendo numerose ricerche ho scoperto che ci sono quattro ipotesi sulla nascita della carbonara:

• La prima, che è senza dubbio la più accreditata, vede come inventori di questo piatto gli Americani. Incredibile vero? Questa ipotesi è fortemente supportata dal fatto che la carbonara, così come viene fatta oggi, non comparirebbe su nessun ricettario prima del periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma (parliamo del 1944), quando le truppe angloamericane portarono in grandi quantità il bacon e le uova in polvere. Si pensa, quindi, che i soldati americani giunti in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire (cioè uova, pancetta e spaghetti) preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. Dunque, a differenza degli spaghetti all'amatriciana e alla gricia, che prevedono necessariamente il guanciale, la carbonara potrebbe essere fatta anche con la pancetta.             A sostegno dell'ipotesi americana vi è il fatto che la carbonara non viene citata in nessun libro di cucina, nemmeno nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.

• Un'ipotesi alternativa vede l'origine della carbonara legato ai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. In realtà molti sostengono che il nome "carbonara" derivi dal fatto che il pepe sulla pasta deve essere tanto abbondante "da farla sembrare di carbone" e non da presunti legami con carbonari.

• Qualcun altro sostiene che l'inventore sia Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che pubblicò una ricetta simile alla carbonara in un suo trattato del 1837 "Cucina teorico-pratica". A supporto di questa ipotesi vi è il fatto che nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe.

• Infine, un'ipotesi recente, è che gli spaghetti alla carbonara siano nati nel nord-Italia. Nel novembre 2005, il mensile enogastronomico Vie del Gusto sostiene che a Fratta, in provincia di Rovigo, un gruppo di membri della carboneria, nei (pochi) attimi di tranquillità disponibili in quei momenti di aspirazione alla libertà dell'Italia, fossero abituali ospiti alla buona tavola della nobildonna Cecilia Monti. E anche che all'Osteria delle Tre Corone, locanda dell'epoca arrivata sino a noi, si tenevano le riunioni segrete dei Carbonari. Da qui, immaginare perché si sostenga che la Carbonara è nata nel Polesine il passo è breve... 

Dopo questa lunga spiegazione, non resta che vedere la ricetta!

INGREDIENTI (x 4 PERSONE)

• 400 g di spaghetti 

• 150 g di guanciale (o 150 g di pancetta, va a gusti. Io la preferisco con il guanciale, dal gusto più deciso)

• 60 g di pecorino romano 

• 4 tuorli e 1 uovo intero 

• Sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Mettete a bollire una grossa pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle, calate gli spaghetti. 

Nel frattempo, preparate il condimento; innanzitutto tagliate il guanciale a listarelle. 

In una padella capiente (meglio se antiaderente, come quella che ho usato io), rosolate il guanciale a fuoco basso (se usate la pancetta, mettete un goccio d'olio nella padella, mentre col guanciale non è necessario), fino a farlo dorare.

Nel frattempo grattugiate il pecorino e inseritelo in una ciotola, insieme alle uova e ai tuorli (che avrete separato dagli albumi) e ad abbondante pepe nero macinato. 

Le uova devono essere a temperatura ambiente, quindi, se le tenete in frigo, ricordatevi di toglierle qualche ora prima.

Sbattete le uova con forza per alcuni secondi e tenete da parte la salsa (non ci devono essere grumi)

Scolate al dente gli spaghetti, trasferiteli nella padella con il guanciale e lasciate insaporire il tutto a fuoco vivace per 1 minuto aggiungendo, se necessario, dell'acqua di cottura della pasta.

A questo punto togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare un minuto circa e poi versatevi la crema di uova e formaggio, mescolando il tutto finchè la salsa risulterà cremosa (non dev'essere nè liquida nè avere grumi solidi). 

Impiattate e servite caldissima

OSSERVAZIONI E VARIANTI

• A Roma non è raro che vengano serviti, al posto dei consueti spaghetti, dei tortiglioni all'amatriciana, altrettanto buoni.
• A volte si usano, al posto di 4 tuorli e 1 uovo intero, 4 uova intere. Personalmente questa variante non mi piace molto, in quanto la carbonara rimane piuttosto liquida e poco cremosa.
• Alcuni mettono metà pecorino e metà parmigiano. Secondo me è meglio mettere solo pecorino.
• Alcuni usano la panna. Beh, è vero che la ricetta è probabilmente americana ma, se si usano le giuste dosi, mettere la panna è inutile in un piatto così calorico. 

HUMMUS

In questa Italia in cui ormai essere vegetariani e vegani è diventato quasi una moda, ho deciso di partire con una ricetta semplice, veloce e fresca; l'HUMMUS. Esso nasce come piatto tipico mediorientale, ma sta prendendo sempre più piede nel nostro paese.
I protagonisti assoluti di questa pietanza che unisce, nella cucina, ebrei, musulmani e cristiani, sono i ceci e la pasta di sesamo (thaini o thaina). Dato che gli ingredienti sono pochi e la preparazione è veloce, è importante, per la buona riuscita di questo piatto, che gli ingredienti siano di ottima qualità.
Le origini dell’hummus sono certamente antichissime. La leggenda culinaria vuole che risalga addirittura all’epoca delle Crociate. Secondo alcuni antichi libri di cucina sarebbe stato preparato per Saladino nel XII secolo.
Oggi l’hummus è conosciuto soprattutto come piatto nazionale israeliano, sebbene Libano e Palestina se ne contendano la paternità.
Secondo il noto scrittore israeliano Meir Shalev, l’hummus è menzionato nell’Antico Testamento; Ruth, una ragazza moabita, povera, che lavorava nei campi mietendo il grano, viene notata dal ricco cavaliere Boaz, il quale se ne innamora e fa breccia nel suo cuore preparandole una base di pane e hummus o meglio di “himza” (cece in ebraico antico).
Dato che è impossibile trovare una ricetta "originale" di questo piatto, pubblicherò quella più bilanciata e che più si avvicina al gusto di quello che potete assaggiare in medio oriente.

INGREDIENTI (x 3/4 PERSONE)

• 150 g di ceci secchi (circa 400 g di ceci in scatola SCOLATI)
• 1 grosso spicchio di aglio
• ½ cucchiaino di semi di cumino
• 35 g di tahina (o 25 g di semi di sesamo e 10 g di olio di sesamo)
• ½ limone 
• 3 cucchiai di olio di oliva
• Sale e pepe
• Paprika affumicata e coriandolo (o prezzemolo) QB

PREPARAZIONE

Se decidete di preparare l’hummus con ceci secchi, lasciateli in ammollo in acqua fredda per 8 ore. Trascorso questo tempo, mettete sui fornelli una pentola di acqua fredda con un pizzico di bicarbonato (meglio non mettere sale quando si cuociono i legumi, poichè potrebbero farli indurire), portatela a bollore e fateci cuocere i ceci per circa 2 ore: i ceci dovranno essere morbidi. 
Scolateli, conservandone un po’ di acqua di cottura (se proprio non potete farne a meno usate ceci in scatola già pronti).

Mettete nel mixer la pasta di tahina già pronta, che potete acquistare in alimentari etnici o grandi supermercati (attenzione però a prendere la pasta di tajina e NON la salsa, che, oltre al sesamo e all'olio, contiene anche altri ingredienti).

Io qui l’ho fatta in casa tostando in padella per un paio di minuti 25 g di semi di sesamo e frullandoli con circa 10 g di olio di sesamo finchè ho ottenuto la pasta.

Inserite nel mixer anche i ceci cotti e lo spicchio di aglio (pelato e privato dell’anima).

Poi spremete il succo di mezzo limone,

...aggiungete i semi di cumino

...e 2 cucchiai di buon olio di oliva.

Quindi fate andare il mixer alla massima velocità, finchè il tutto non sarà ridotto in poltiglia. 

Infine regolate di sale e pepe.

L’hummus dovrebbe risultare cremoso; se dovesse essere troppo solido, continuate a frullarlo aggiungendo, a poco a poco, un po’ di acqua di cottura dei ceci, fino a ottenere la consistenza desiderata

Lasciate riposare per qualche ora in frigo, poi servite, come in foto, con un cucchiaio di olio e una spolverata di paprika affumicata e coriandolo fresco (in alternativa potete usare il prezzemolo)

OSSERVAZIONI E VARIANTI: 

Sui ricettari e su internet si trovano centinaia di versioni diverse. 

• Nelle versioni "americane" troviamo un utilizzo esagerato di aglio, talvolta arrostito, e del cumino. Talvolta viene usato anche il curry
• In Turchia pare sia d'uso comune pelare ogni singolo cece per rendere la crema più... cremosa! Potrebbe essere un buon consiglio, anche se ammetto che l'operazione è piuttosto onerosa in termini di tempo...
• L'hummus è un Dip, il che significa che si mangia generalmente con il pane. Il pane con cui viene accompagnato è un classico del medio-oriente. E' la pita! 
• Talvolta lo si trova abbinato a verdure grigliate (come funghi o melanzane), ceci interi e carne trita speziata. In Israele non è raro che venga messo nella Shawarma (praticamente il nostro Kebab d'asporto...)